PEYNİR CENNETİ TÜRKİYE

  

İŞTE NEFİS PEYNİRLERİN ÜRETİLDİĞİ İLLER VE ÖZELLİKLERİ...

Her biri farklı lezzetler barındıran, değişik yöntemlerle hazırlanan, adına festivaller düzenlenen peynir, Türk mutfağında da önemli besin kaynakları arasında yer alıyor. Dünyada binlerce yıl önce üretilmeye başlanan, zaman geçtikçe farklı lezzetlerle çeşitlendirilen peynir, özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi... Yapılış şekli ile farklı lezzetler sunan peynir, alternatif yemek kültürünü de oluşturuyor. Geleneksel yollarla ya da modern tesislerde üretilen peynirlerin, bir bölümü bakkallarda ya da marketlerde yerini alabiliyor. Özellikle kırsal yerleşim alanlarında evlerde üretilen peynir çeşitleri, yalnızca üretildiği bölgede bilinen gizli bir lezzet olarak kalıyor. Ülkedeki peynir çeşitliliği, üretim kalitesinde rekabeti de beraberinde getiriyor. Üretilen peynirin belli yöreye özgü olarak ilan edilmesi, tanıtılması ve pazarda pay elde etmesi amacıyla festivaller düzenleniyor. Peynir, üretildiği yörelere de önemli ekonomik gelir sağlıyor.

 

ARDAHAN KÜFLÜ PEYNİRİ- Ardahan‘da üretilen küflü peynir, yağsız inek sütünden yapılıyor. Peynir, bölgede genellikle evlerde üretiliyor. İhtiyaç fazlası ürün, satışa sunuluyor. Genellikle aynı bölgede tüketiliyor.

 

ARDAHAN İKİZDERE TULUM PEYNİRİ- İkizdere tulum peyniri, Erzincan tulum peyniri ile aynı pastörize işlemler uygulanarak elde ediliyor. Ancak Erzincan tulum peyniri koyun, İkizdere tulum peyniri inek sütünden yapılıyor. Evlerde ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılamak amacıyla ürettiği peynir, pazarlarda nadiren görülüyor.

 

ERZİNCAN TULUM PEYNİRİ- Erzincan‘da birkaç yıl öncesine kadar evlerde, son yıllarda ise modern tesislerde üretilen tulum peyniri, ülkede en çok tüketilen peynir türleri arasında. Koyun sütünün ısıtılıp mayalandıktan sonra oluşan pıhtısı, bez torbada sudan ayrışması için 3 gün bekletiliyor. Daha sonra pıhtı parçalanarak yüzde 3 oranında tuz ile karıştırılıp 18 saat havayla temasa bırakılıyor. Peynirde istenen aromanın oluşması için bu işlem birkaç kez tekrarlanıyor ve hava almayacak şekilde bir tulum ya da bidonda 120 gün bekletilerek tüketime hazır hale getiriliyor.

 

Tulum peyniri, başta Erzincan olmak üzere Türkiye‘nin hemen her yerinde marketlerde ve şarküterilerde satılıyor.

 

BİNGÖL‘ÜN SALAMURA PEYNİRİ-Bingöl‘de çiğ koyun sütünden yapılan salamura peynir, yaylalarda, ev koşullarında aile işletmeleri tarafından üretiliyor.

 

BİNGÖL‘ÜN SALAMURA PEYNİRİ- Ailelerin kendi ihtiyaçlarını karşılayacak düzeyde ürettiği salamura peyniri, koyun sütünün pişirilmeden güneş sıcaklığında mayalanarak pıhtı halini almasıyla elde ediliyor. Pıhtı, keten bez parçalarda 1-2 gün suyunun süzülmesi için baskıya alınıyor ve daha sonra küçük parçalar halinde salamura suyuna konularak tüketime hazır hale getiriliyor.

 

Türk ve dünya mutfaklarının vazgeçilmezleri arasında yer alan en az 200 yıllık Manyas peyniri, protein zenginliği nedeniyle bölge halkının yanı sıra ülkenin iş, siyaset, sanat ve spor dünyasının önde gelen isimleri tarafından da tercih ediliyor. Dünyanın en ünlü peyniri olarak gösterilen Fransız‘rokfor peynirine‘ rakip olduğu ve yüzde 100 doğal olarak üretildiği belirtilen Manyas peynirinin tezgahlara çıkış süreci 6 aylık bir zamanı kapsıyor. Ağızda dağılmayan Manyas peyniri, ekmek gibi yenilebildiği için uzun süre tok tutma özelliğine ve protein zenginliğine sahip. Katkı maddesi içermemesi ve küf oranının sıfır olması nedeniyle Manyas peynirinin mide dostu olduğuna, karaciğeri beslediğine, dişleri beyazlattığına inanılıyor.

 

ERZURUM‘UN CİVİL PEYNİRİ- Erzurum‘a özgü civil peynir, yağsız inek ya da koyun sütünden yapılıyor. Yayıklanarak yağı alınan ve tencerede mayalanan süt, pıhtı halini alana kadar ateş üzerinde sürekli karıştırılıyor. Oluşan pıhtı, başka bir kaba alınarak tuz ilave ediliyor.

 

Peynir kütlesi daha sonra bir kola sarılarak tel şeklini alıyor. Salamura suyu içerisinde muhafaza edilebildiği gibi, bolca tuzlanarak taze olarak da saklanabiliyor.

 

Civil peynir, başta Erzurum olmak üzere Ankara ve İstanbul‘da da değişik marketlerde satışa sunuluyor. Yağsız olması nedeniyle, özellikle diyet uygulayanlar tarafından tercih ediliyor.

 

KARS‘IN GRAVYER PEYNİRİ-Mandıralarda üretimi yapılan peynirin hayvansal protein oranı yüzde 32 seviyelerinde. İlde yaygın olarak tüketilen gravyer, son yıllarda büyük şehirlerde de ilgi görmeye başladı. Özellikle yabancı turistlere ev sahipliği yapan otellerden Kars gravyerine yoğun talep geliyor.

 

Gravyerin gelecek yıllarda çok daha fazla ilgi görmesi bekleniyor. İyi bir Kars gravyerinin sert kabuklu, kiraz büyüklüğünde gözenekleri, kesildiğinde renginin koyu sarı olması ve yenildiğinde genzi yakacak düzeyde bir tadı bulunması gerekiyor. Tamamen organik olan bu peynirin kilogramı, Kars‘ta 25-30 YTL arasında satılıyor.

 

KONYA‘NIN KÜFLÜ PEYNİRİ- Konya‘da, yağı alınmış koyun sütünden üretilen ve doğal olarak küflendirilen Konya küflü peyniri, genellikle Karapınar, Ereğli, Cihanbeyli gibi koyunculuğun yoğun olduğu yerlerde üretiliyor. Küflü peynir, özellikle kırsal alanda yağı alınmış koyun sütünden üretiliyor. Yağının alınması, doğal küflenmeye yol açtığı için aflatoksin oluşmasını önlüyor.

 

KAYSERİ‘NİN ÇÖMLEK PEYNİRİ- Çömlek peyniri, taze koyun veya inek peynirinin süzülüp daha sonra çömleklere basılmasıyla üretiliyor. Kalıplar halindeki taze peynir, önce bez torbalara konulup üzerine taş parçalarıyla baskı yapılarak içerisindeki peynir suyunun dışarı akması sağlanıyor. ‘Baskı‘ adı verilen bu işlem 2 gün sürüyor. Suyunu kaybeden taze peynir, daha sora elde ufalanıp bir bez üzerine serilerek tuzlanıyor. Ufalanan peynirin içerisine bir miktar çörek otu katılıyor. Tuzlanıp bir gün bekletilen peynir çömleklere basılıyor. Üzerleri donmuş yağ ile kaplanan çömlekler daha sonra kayadan oyma mağaralarda veya evlerin zemin katında hazırlanan nemli kumlara gömülerek olgunlaşmaya bırakılıyor. Yaklaşık 3 ay sonra peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

 

MALATYA PEYNİRİ- Genellikle köylerde üretilen Malatya peyniri, çiğ sütün yağı ve kuru maddesi çekilmeden, peynir mayasıyla mayalanması ile üretiliyor. Mayalanan peynir kesildikten sonra suyu alınıyor ve üzerine ağırlık konulan iki tahta arasında sıkıştırılıyor. Peynir, kaynatıldıktan sonra salamuraya bırakılıyor.

 

VAN‘IN OTLU PEYNİRİ- Hazmı kolaylaştırıcı özelliğe sahip olan Van‘ın otlu peyniri, bu nedenle sadece kahvaltıda değil, yemeklerden sonra da tüketiliyor. Genellikle Doğu Anadolu Bölgesi‘nde, 25 çeşit bitki kullanılarak yapılan otlu peynirin, sofralarda farklı bir yeri bulunuyor. Otlu peynirde çoğunlukla sirmo (yabani sarımsak), mendo, helis, siyabo, nane ve kekik gibi yabani otlar kullanılıyor. İlkbaharda dağlardan toplanan bitkiler, bir süre salamurada bekletildikten sonra peynire katılıyor. Otlardaki çeşitli mineraller hazımsızlık sorununu ortadan kaldırıyor.

 

CEVİZLİ KAŞAR PEYNİRİ- Kapalı bir havzada doğal ortamda beslenen inek ve mandaların sütünden elde edilen peynir, standart kaşar peynirlerden farklı olarak bir kilogramı için 9 kilogram yerine 15 kilogram süt kullanılarak yapılıyor. Endüstriyel kaşar peynirlerin 10 saat kuruduktan sonra satışa sunulmasına karşın yöreye özgü cevizli kaşar peyniri, tadının daha iyi olması için 2 gün süreyle kurutuluyor. Tuz oranı düşük peynir, şaraptaki şekerli tatların daha iyi hissedilmesine olanak sağladığından Çaycuma Süt Ürünleri Fabrikası‘nda ‘Le Gout de Vin‘ markası adı altında ‘şarap peyniri‘ olarak satışa sunuluyor. Fabrikanın sahibi ve Genel Müdürü Hüsnü Sami Alpan, AA muhabirine yaptığı açıklamada, ‘Kaşar, beyaz ve mozerella peynirlerinin harmanlanmasıyla oluşturulan ürün, şarap içerken tüketiliyor. Bölgemize özgü ürün, farklı coğrafyada elde edilen sütle yapıldığında aynı tadı yakalamak mümkün olmuyor. Aylık ortalama 50 bin adet ürettiğimiz peyniri, 150 gramlık paketler halinde satışa sunuyoruz. Paketler, sadece şarap mahzeni mağazalarda 3 YTL‘den satılıyor‘ diye konuştu.

 

SAMSUN‘UN ÇİĞ KESİK PEYNİRİ- Samsun‘da, daha çok Alaçam ve çevresindeki yaylalarda yetişen koyunların sütünden çiğ olarak yapılan ve ‘çiğ kesik‘ olarak bilinen peynirler için birçok ilden özel siparişler alınıyor. İlçe merkezinden yaklaşık 950 metre rakımda bulunan Yukarıkoçlu köyü yaylasında beslenen koyunların sütünden yapılan çiğ kesik peynirlerin kendine özgü yapılış tarzı ve tadı bulunuyor. Çiğ kesik peynirinin lezzeti, yaylalarda, başta kekik olmak üzere birçok türde otla beslenen koyunlardan elde edilen sütten geliyor. Çiğ kesik peyniri için yurt içi ve yurt dışından siparişler geldiği belirtiliyor.

 

TRABZON‘UN ‘TELLİ PEYNİRİ- Doğu Karadeniz yaylalarında beslenen ineklerden elde edilen sütlerin ana maddesini oluşturduğu ‘telli peynir‘, kaşar peynirine benzeyen, sarımtırak renkli, lif lif ayrılabilen, ısıtıldığında uzayan, az tuzlu peynir olarak nitelendiriliyor. Peynir üreticisi Ali Kemal Bıyıklı,‘telli peynir‘ üretiminin geleneksel olarak Trabzon ve ilçelerindeki köylerde kadınlar tarafından yapıldığını, son yıllarda da süt fabrikalarında ‘telli peynir‘ üretimi gerçekleştirildiğini söyledi. Telli peynirin dört mevsim üretilebildiğini belirten Bıyıklı, ‘Ancak tüketicinin damak tadına en uygun dönem, hava sıcaklığının düşük seyrettiği, ekşimenin azaldığı kış aylarıdır‘ dedi.

 

Ezine peynirinin yapımında, Kaz Dağları‘nın kuzey ve batı kesimlerindeki Ezine, Bayramiç ve Ayvacık ilçelerinin doğal bitki örtüsü ve su kaynaklarıyla beslenen koyun, keçi ve ineklerden elde edilen sütler kullanılıyor. Mevsime göre yüzde 40 oranında keçi sütü, yüzde 45-55 oranında koyun sütü ve yüzde 15 oranında inek sütü karıştırılarak hazırlanıyor. Ezine peynirinin üretimi, mart ayından ağustos ayına kadar sürüyor. Kaliteli Ezine peyniri açık sarı renkte, orta sertlikte ve kırılgan olmayan bir yapıya sahip. Peynirde az sayıda, küçük çaplı gözenekler bulunmalı ve süt yağından kaynaklanan kremamsı tada sahip olmalı. Ezine peyniri süt yağında meydana gelen parçalanmalar sonucu açığa çıkan, kendine özgü bir tat ve aromaya da sahip. Peynire olan talep, bu peynirin üreticilerini bir dernek altında da toplamış. İsmi markalaşan Ezine Peynirciler Derneğine(EPD) 32 kayıtlı mandıra bulunuyor. Üreticiler, üzerinde ‘EPD‘ amblemi bulunmayan peynirin, gerçek Ezine peyniri olamayacağını savunuyor. Ezine peyniri, standart ağırlıklarda satılıyor. 35 gramlık peynir 75 YKr, 100 gramlık peynir 1,5 YTL, 2 kilo 200 gramlık teneke peynir 24 YTL, 19 kilogramlık teneke peyniri ise 178 YTL‘den satılıyor. Türkiye‘nin en lezzetli beyaz peynirleri arasında yer alan, adı Çanakkale ile özdeşleşen ‘Ezine peyniri‘nin en önemli özelliği, üretimde kullanılan sütün belirli bir bölgeden sağlanması. Ezine Mandıracıları Koruma ve Yaşatma Derneğinin(EPD) başvurusu sonucunda, Ezine peynirine 2006 yılında Türk Patent Enstitüsünce, coğrafi işaret tescil belgesi verildi.

 

SEFERİHİSAR‘IN ARMOLASI- Bölgeye özgü, diğer peynir türlerine benzemeyen peynir çeşitleri arasında yer alan armola peyniri, Seferihisar ilçesindeki bir kaç mandıra ve evlerde yapılıyor. Eskiden tulum içinde yapılan peynirin şu anda endüstriyel olarak tulum üretimi gerçekleşmiyor. Armola peyniri, keçi sütünden yapılan süzme yoğurt, keçi sütü loru ve beyaz peynirin karışımıyla ortaya çıkıyor. Armola, hafif bir peynir olması ve istendiğinde domates salatasına sos olarak kullanılabilme özelliği nedeniyle çok tercih ediliyor. Keçi sütünden yapılması ve peynir-yoğurt karışımı olması nedeniyle farklı bir lezzeti var. Genelde ekmeğe sürülerek üzerine zeytinyağı, kırmızı biber, sarımsak ilave edilerek yeniliyor.

 

İZMİR‘İN TULUM PEYNİRİ-Farklı kültürlerinin bir araya geldiği İzmir ve ilçelerinde, bu medeniyetler buluşması kendisini yöresel peynir çeşitlerinde de gösteriyor. En fazla tanınan İzmir tulumu, halen İzmir‘in yanında Ödemiş, Menemen, Tire ve diğer ilçelerdeki mandıralarda yapılıyor. Süt pastörize edildikten sonra mayalama sıcaklığına kadar soğutuluyor. Daha sonra ‘pıhtı kırımı‘ yapılıyor ve baskı tenekelerinde bekletiliyor. İzmir tulum peynirinde kullanılan salamura ise peynir altı suyundan elde ediliyor. Kesilen ve süzülen telemenin konulduğu teneke ya da deri, salamura ilave edilerek hava almayacak şekilde kapatılıyor. Tulum peyniri için kullanılan deriyse 1,5 yıl öncesinden hazır hale getiriliyor. Özel keçi derisi tuzlanarak 3-4 ay tuzlama süresi sonrası 8 ay kadar bekletiliyor. Hazırlanan teleme, tulumun içine çaprazlama yerleştirilerek boş kalan bölümler lor ile kapatılarak tulumun ağzı kendir ipiyle bağlanıyor. Tulum peyniri, tadını kazanması için 18-20 ay kadar soğuk havada bekletiliyor.

 

YOZGAT‘IN ÇANAK PEYNİRİ- Yozgat‘ta temmuz ve ağustos aylarında elde edilen sütle hazırlanan ve çanaklarda toprağa gömülen çanak peyniri, sonbahar aylarında topraktan çıkarılıyor ve kış mevsiminde tüketiliyor. Yozgat Belediyesi, yöreye özgü bu peyniri tescillemek için Türk Patent Enstitüsüne başvuruda bulundu.

 

Bursa‘nın, eski adı Mihaliç olan Karacabey ilçesinde ilk defa üretildiği için adı ‘Mihaliç‘ olarak da bilinen Manyas peyniri, içerdiği fosfor ve besin değeri ile özellikle çocuk gelişimi açısından önemli besin kaynağı.

 

KARS‘IN KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ- Kars‘ta yapılan bir diğer önemli peynir türü ise daha çok Sarıkamış ilçesinde ev koşullarında üretilen ‘karın kaymağı‘ peyniri. 24-34 derecede mayalanan inek sütü, pıhtı haline gelmesinin ardından bez torbalarda baskıya alınarak suyu süzülmeye bırakılıyor. Yaklaşık 18 saat süren bu işlemin ardından açılan torba içerisine yüzde 3 oranında tuz ilave edilerek pıhtı ufalanıyor ve belli bir oranda krema veya tereyağı katılıp yoğruluyor. Daha sonra temizlenmiş ve kurutulmuş hayvan işkembesi içerisine konuluyor. Ağzı sıkıca kapatılarak ve düz bir yerde bırakılarak 120 kilogramlık baskı uygulanıyor. Baskı işlemi 3 gün devam ediyor ve sonra iplere asılarak serin odalarda 3 ay gibi bir süre olgunlaşmaya bırakılıyor. Ardından peynir tüketilmeye hazır hale geliyor.

 

EGE‘NİN KOPANİSTİ PEYNİRİ- İzmir‘in Karaburun Yarımadası‘nı çevreleyen ilçe ve beldelerinde yapılan kopanisti peyniri de özgün yapım şekli, tadı ve tüketim şekliyle ilginç özellikler barındırıyor. Karaburun başta olmak üzere Çeşme, Dikili ve Foça‘da sadece evlerde üretilen kopanisti peyniri, keçi sütü veya keçi-koyun sütü karışımının yaklaşık bir ay her gün yoğrulmasıyla yapılıyor. Yapımı süresince oda sıcaklığında bırakılan lordaki acımsı tat, kimi bölgelerde bu peynirin ‘acı peynir‘ olarak adlandırılmasına neden oluyor. Kendine has kokusu ve tadı bulunan peynir, bölgede kahvaltının yanında içki mezesi ve börek içi olarak da değerlendiriliyor.

 

ANTEP PEYNİRİ-Gaziantep‘teki soğuk hava depolarında kışın tüketilmek üzere tonlarca Antep peyniri saklanıyor. İnek, keçi ya da koyun sütünden yağlı, yarım yağlı ya da yağsız olarak üretilen Antep peyniri, bulgur, salça ve dolmalıklarla birlikte ailelerin kış hazırlıkları kapsamında temin ettiği temel gıda ürünleri arasında yer alıyor. Peynircilerden satın alındıktan sonra tuzlanan ve üç gün bekletilen Antep peyniri daha sonra teneke ya da plastik bidonlara doldurularak kentteki soğuk hava depolarına teslim ediliyor. Vatandaşlar, yıllık ihtiyaçlarını karşılamak için 15 ile 50 kilogram arasında peynir alarak saklıyor

 

EDİRNE‘NİN BEYAZ PEYNİRİ-Türk Patent Enstitüsü(TPE) tarafından tescil edilen Edirne peyniri, Anadolu‘nun her yanından rağbet gören bir lezzet olarak öne çıkıyor. Edirne‘nin değişik türdeki otlarıyla doğal beslenen inek, keçi ve koyunların sütünden lezzetini alan Edirne peynirinin imalat aşamasındaki lezzetine lezzet katan diğer unsurlar da tuz ve maya. Meriç, Tunca ve Arda nehirlerinin oluşturduğu deltada yetişen bitki örtüsünün süte kattığı lezzet, peynire de yansıyor. Edirne beyaz peynirinin, yapımında kullanılacak sütün en çok 30 dakika içinde mayalanıp peynir haline getirilmesi, olgunlaştırma sürecini tamamlayan peynirin, havayla ilk temasından itibaren (teneke açıldıktan sonra) 3 ay içinde tüketilmesi gerekiyor. Edirne ve Trakya‘ya özgü peynir, tam yağlı ve doğal olması özelliği ile tanınıyor. Edirne beyaz peyniri ağızda kayganlık hissiyle ve ekşimsi tadıyla diğer peynirlerden ayırt edici özelliğe sahip. Üreticiler, Edirne peynirinin asıl özelliğini, ‘yenildiğinde yeniden yeme hissi uyandırması‘ olarak açıklıyor.

 

Keten tarzı bez torbalarda bekletilen Varto keçi peyniri, soğuk mağaralarda üretilen Sivas peyniri, yine Sivas‘a özgü küp peynir, Tokat‘ın Salamura peyniri, Ordu‘nun çökelek peyniri, Amasya‘nın köy peyniri Anadolu‘da yüzyıllardır üretilen diğer peynirler.

29.01.2009